En Caldas todos los días se reparten 74.453 raciones diarias de comida en colegios públicos. Unas docentes de la Institución Educativa ENAE se organizaron para intentar ganarle el pulso al consumo de productos ultraprocesados.
22 de diciembre de 2022
Por: Andrés Felipe Carmona Barrero / Ilustración: Camila Santafé

Un grupo de estudiantes ríe, baila y canta en el patio de una escuela pública de Manizales, en Caldas, una región ubicada en el centro-occidente colombiano. Las alumnas de grados décimo y once comparten actividades lúdicas para despedir el año escolar. Hacen una pausa para ir a tomar el refrigerio. Unas sacan frutas; otras, jugos naturales, sánduches y uno que otro producto de paquete, de esos ultraprocesados que promueven las grandes marcas hasta en las pantallas de los celulares con los algoritmos de redes sociales. Entre ellas susurran. En voz baja se preguntan sobre las compañeras que llevaron paquetes de papas y gaseosas; mientras tanto, otras admiran a quienes llevaron peras, manzanas, mangos o piñas para compartir. 

La escena ocurre en la Institución Educativa Nacional Auxiliares de Enfermería, (ENAE), donde la mayoría de las 2079 alumnas de las dos sedes, desde transición hasta grado once, han decidido cambiar los productos de paquete por loncheras saludables con base en porciones de fruta. Las artífices de este cambio son un grupo de maestras que han unido esfuerzos para intentar ganarle el pulso al consumo de alimentos ultraprocesados en zonas comunes y salones de clases, una industria liderada por empresas como Coca Cola y Postobón, en lo que respecta a las bebidas azucaradas, y por marcas como Colombina, Crem Helado y Frito Lay, en productos de paquete.

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Diana Lorena Bermúdez Cardona, una docente licenciada en biología y química, hace parte de ese grupo de profesoras que lideran varias iniciativas que promueven hábitos sanos de alimentación dentro de la escuela. Sentada en la cafetería de la sede principal de la ENAE, ubicada en el barrio Palermo de Manizales, habla de “La hora de la fruta”, una estrategia que consiste en que las alumnas del colegio a las 7:00 a.m. (para bachillerato) y a las 2:00 p.m. (para la jornada de primaria) sacan una porción de fruta para consumir en el aula, sin importar la clase en la que estén.

¿Cuánto alimentos ultraprocesados consumen las personas en esta región de Colombia? Basta con mirar la encuesta sobre calidad de vida que el Dane publicó este año. El estudio muestra, por ejemplo, que el 52,8 % de las personas de 2 años y más consumen bebidas azucaradas en Caldas. Entre los jóvenes de 12 a 17 años ese consumo es del 74,7 %. 

La profesora Bermúdez Cardona, quien también es médica de profesión, habla insistentemente de la estrategia que tiene el colegio desde hace siete años. «Acá las alumnas inician sus jornadas escolares en bachillerato desde las 6:00 a.m., lo que significa que muchas están despiertas desde muy temprano y ya a las 7:00 a.m. presentan fatiga. Pensando en frenar un poco el consumo de ultraprocesados, como institución adoptamos “La hora de la fruta”, por eso es común que si la gente viene a esta hora vea a las alumnas con sus loncheras de ensaladas de frutas o comiendo un mango, una manzana, una pera, así ellas calman la fatiga con algo que les alimenta y que no es industrializado», relata la docente. 

Mientras Diana habla, dos estudiantes pasan por su lado, en sus manos llevan porciones de fruta y un sánduche de pan integral, verduras y queso. También llevan dos jugos naturales traídos desde sus casas. Ellas se llaman Estefanía y Paula, cursan grado décimo. 

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Las estudiantes hacen una pausa y hablan de otras iniciativas de alimentación sana que por estos días son frecuentes en sus salones de clase. Por ejemplo, las jornadas de picnic saludable, en las que han comido helados hechos a base de yogurt natural y trocitos de fruta. O los pancakes que prepararon hace poco a partir de hojuelas de avena y banano. 

“Hay estudiantes que traen papitas fritas, paquetes, eso es innegable, pero las cosas han ido cambiando tanto que muchas veces les da pena sacar los productos ultraprocesados porque no es una lonchera saludable, como sí lo es una porción de fruta, que es lo que todos los días, desde hace siete años, estamos promoviendo”, interrumpe la docente mientras avanzan en su alimentación las dos estudiantes. 

Esos productos fueron objeto de intensos debates en el Congreso de la República durante todo 2021, cuando hizo tránsito la llamada “Ley de Comida Chatarra”, que fue aprobada y sancionada por el anterior presidente, Iván Duque Márquez, para fijar un etiquetado de advertencia en todo paquete o envase de comestibles ultraprocesados y bebidas azucaradas. 

Sin embargo, recientemente el Tribunal Administrativo de Cundinamarca y el Consejo de Estado ordenaron modificar la forma del sello de advertencia para pasar de un símbolo circular (como está hoy en tiendas) a uno octagonal con fondo color negro, borde blanco y textos en su interior que digan “exceso en”, seguido de: “grasas saturadas” y/o “grasas trans” y/o “sal/sodio” y/o “azúcares” y/o “edulcorantes” de manera individual. Las letras del texto de los sellos deberán ser mayúsculas y de color blanco. Además, el etiquetado deberá tener la palabra “Minsalud”.

Es importante recordar que durante las discusiones del proyecto de ley se reveló un estudio de la Universidad de Carolina del Norte, la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad Javeriana, publicado en la revista Nutrients. La principal conclusión es que los sellos octagonales disuaden a las personas mucho más que los sellos triangulares, circulares o de código de barras. 

Para cumplir con el fallo del Consejo de Estado sobre el tema, el pasado 13 de diciembre el Ministerio de Salud expidió la Resolución 2492, reglamentaria de la Ley 2120 que ordena implementar el etiquetado frontal de advertencia en productos ultraprocesados, con un sello octogonal con fondo negro donde se advierta sobre el exceso de sodio, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y edulcorantes.

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Estefanía y Paula, junto a la profesora, recuerdan los retos saludables que han tenido en clase para mantener hábitos sanos, uno de estos lo han denominado el “Eco sugar”: consiste en dejar de consumir productos con azúcares añadidos o bebidas naturales endulzadas por un término de tres días. 

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Para la nutricionista Milena Gualdrón, investigadora de Fian Colombia, una organización que trabaja por el “derecho humano a la alimentación y nutrición adecuadas”, reducir el consumo de azúcares añadidos es importante si se tiene en cuenta que “en  la población escolar la dieta corporativa (productos industrializados) está configurando patrones de alimentación basados en ultraprocesados que son productos nocivos para la salud”.

Ella explica que lo ideal es que no se promueva en niños, niñas y adolescentes el consumo de azúcares añadidos o edulcorantes no calóricos (aditivos en bebidas y alimentos). “Se debe promover una alimentación en la que se consuman frutas y verduras, es decir, productos que se consiguen en nuestra economía campesina, como también cereales. Tener una dieta variada es lo indicado, en general uno puede recomendar que para niños y niñas la alimentación corresponda a alimentos reales, naturales, frescos, de bajo procesamiento”, cuenta.

La experta refuerza su concepto al decir que, por ejemplo, según la Encuesta Nacional de Salud Escolar (ENSE) de 2017, el 74 % de los niños y las niñas en edad escolar consume bebidas endulzadas por lo menos una vez al día (como gaseosas, jugos de caja, bebidas de malta, etc.). “El 82,4% de los escolares consume productos de paquete uno o más días a la semana, mientras que el consumo de alimentos reales como frutas, verduras y leche no alcanza la recomendación de consumo diario”, añade Gualdrón.

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A la par de iniciativas como la de no consumo de azúcares, desde las aulas de clases las profesoras refuerzan la sana alimentación a través de una cátedra que hay en el pénsum escolar de la ENAE; se llama “Salud y Nutrición” y tiene una intensidad horaria de una hora por semana. Allí las docentes comparten con sus alumnas sobre recetas y alimentos que en casa pueden cocinar los padres de familia para empacarles a sus hijas almuerzos más saludables, una tradición diaria en la escuela que desplazó hace varios años la necesidad de que la ENAE hiciera parte del Plan de Alimentación Escolar, PAE, contratado desde la Alcaldía de Manizales. 

“La tienda escolar, aunque todavía vende algunos productos de paquete, actualmente tiene un espacio destinado a alimentos saludables”, explica la docente Diana Bermúdez, mientras se puede ver que en la tienda hay aún algunas frutas picadas para la venta. Una fila de estudiantes se hace en el lugar a la espera de comprar distintos productos, entre ellos los saludables. 

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Para Mercedes Mora Plazas, nutricionista y dietista de la Universidad Nacional y magíster en nutrición humana de la Universidad de Londres, los menús de loncheras para los colegios deben tener como principio que cada elemento no contenga más de tres ingredientes, en el caso de los quesos. Recomienda el consumo de fruta, huevo, queso y líquidos sin azúcar o edulcorantes. 

La “hora de la fruta” del colegio ENAE es una buena iniciativa, dice, porque con el consumo diario de frutas en una hora determinada se está creando un hábito en las estudiantes, algo valioso para la vida. “La microbiota al recibir la fibra de la fruta se enriquece, se vuelve fuerte, y eso es importante porque esto define en el cuerpo el nivel inmunológico de las personas, la obesidad, el comportamiento. Una persona puede comer hasta cinco frutas al día, aunque es importante comerla entera y no en jugos”, explica Mora Plazas. 

La docente Diana Bermúdez, mientras camina por la escuela, habla de otra fase del trabajo en clase que estimula el consumo de alimentos naturales: ‘El viajero’, un cuaderno que rota de casa en casa con el fin de que, cada semana, padres de familia redacten un menú saludable que usarían en el refrigerio o almuerzo de sus hijas, para que lleven a la escuela. 

De este tema habla con mayor detalle Karen Maritza Sepúlveda Ceballos, docente y psicóloga, quien desde hace siete años trabaja en la institución y explica que las estudiantes se llevan a la casa el cuaderno con recetas saludables, pues quieren ser replicadoras de menús hechos con alimentos naturales y no ultraprocesados. 

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“Desde la clase ‘salud y nutrición’ nosotros trabajamos hábitos de vida saludables para cada una de las estudiantes, ahí no solo se habla de lo académico sino que también conversamos sobre el metabolismo en el ser humano, qué es la nutrición y demás. A los padres los formamos en talleres periódicos sobre el tema. De las 35 o 36 estudiantes que puedo yo tener en una clase, ponle que el 70 % todos los días lleva su fruta para la “Hora de la fruta”, esto en la institución cada vez más se vuelve un hábito”, cuenta la docente al añadir que en la cafetería ha tomado mucha fuerza la venta de refrigerios saludables a partir de sánduches y bebidas naturales. 

Una de las preguntas que surgen con la iniciativa del colegio es qué tan beneficioso es el consumo diario de frutas en las personas, incógnita que resolvió recientemente Carlos Jaramillo, médico de la Universidad de La Sabana con énfasis en gerencia en salud y quien es muy activo en redes sociales con la promoción de alimentación sana, esto a través de su canal en YouTube, que ya tiene 1,6 millones de seguidores. 

En uno de sus videos de este año, titulado ‘ATENCIÓN: ¿La Fruta Es Un Veneno?, a partir de un artículo científico sobre el tema, Jaramillo dijo que puede llegar a suponer un riesgo para la salud el consumo moderado y excesivo de frutas, o jugos naturales, si se mezcla con el consumo de azúcares como la panela y la miel, entre otros.

“La fruta es maravillosa, pero debemos tener un consumo responsable y saber cuánto debemos consumir sin representar un daño. Nunca hacer jugo sino consumirla  entera. Si la persona tiene una enfermedad hay que reducir mucho más su consumo. El exceso de fructosa (azúcar) es un problema en dosis superiores a 30 gramos, para los adultos, y 15 gramos para niños. ¿Cuánto es eso? Por ejemplo, una gaseosa normalmente tiene de 20 a 25 gramos de fructosa”, cuenta Jaramillo en el video, al hablar en términos precisos de la concentración de azúcar en cada fruta. 

Para entender cuánto contenido de azúcar tiene cada fruta, basta con hacer una búsqueda rápida en internet y encontrar tablas sobre el tema. Por ejemplo, una uva tiene 15,8 gramos por cada 100; un banano, 12,13 gramos, una mandarina, 10,58 gramos y una pera, 9,8 gramos.

Jaramillo, especialista en Medicina Funcional del Institute for Functional Medicine en Estados Unidos, dice que el consumo de fruta es importante, bajo hábitos responsables, por varias razones, entre ellas que las frutas aportan muy buena cantidad de fibra al cuerpo, lo que ayuda a prevenir riesgos de enfermedades cardiovasculares y mejora el tránsito intestinal. Además, aportan vitaminas, minerales y fitonutrientes, que son sustancias de origen vegetal que aportan beneficios a la salud. 

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“Como vivimos en el mundo de la polaridad, creemos que como sale un artículo de estos ya hay que decir pues “que la fruta mata gente y genera enfermedades cardiovasculares” y no, es el exceso en el consumo de la fruta y el consumo frecuente de jugos sumado también a una mala alimentación… Es cuando yo saturo el sistema con otras cosas…los azúcares simples en la fruta están puestos de manera inteligente por la naturaleza, ahí está perfecto, el problema está en el uso que le demos en sacarle el jugo a la fruta o caer en el excesivo consumo de fruta en una persona que tenga problemas metabólicos”, explica el experto en el tema.

Otra de las personas que ha hablado del consumo de frutas es el endocrino Óscar Rosero, quien se ha encargado de promover hábitos saludables para prevenir  enfermedades relacionadas con las hormonas, el metabolismo y los problemas nutricionales. Todo lo comparte con una comunidad digital que tiene en su cuenta de Instagram bajo el mismo nombre y, en algunos momentos, en Linkedin. 

Rosero hace poco dijo que la fructosa (azúcar en las frutas) no es mala, y que sí lo son los azúcares añadidos de los productos ultraprocesados.  “¿La fructosa produce incremento de riesgo de diabetes, hígado graso, hipertensión, resistencia a insulina y obesidad?, ¿cuál fructosa? La que está presente industrialmente en productos ultraprocesados, esa fructosa añadida a alimentos industrializados en reemplazo de la azúcar es peor que la misma azúcar, no podemos confundirnos con ese parafraseo de que fructosa es fruta y que entonces es mala”, ha dicho el experto al destacar el valor nutricional del consumo de frutas. 

Para él no debe ser problema la fructosa real, de las frutas, si se tiene en cuenta que “ese contenido es bajo y además viene en la matriz de cada fruta, es decir que viene configurado para que nuestro organismo lo asimile de la mejor manera. Por el contrario la fructosa líquida o en polvo sí nos hace daño, no nos dejemos confundir”, cuenta Rosero, quien es médico endocrinólogo de la Universidad Militar de Colombia y es miembro de la Asociación Colombiana de Endocrinología. 

Rosero promueve en sus redes sociales y página web una educación en el consumo de alimentos de forma inteligente, responsable. “La fructosa es el azúcar presente en las frutas.. pero atención, las frutas no solo son fructosa, son fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes.. muchas cosas buenas. La fructosa en su forma natural sin procesar no hay manera de que nos haga daño”, dice el endocrino al defender el consumo de frutas sin excesos (más de cinco porciones al día, según él).

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“Los estudios que hablan del efecto negativo de la fructosa sobre el metabolismo hacen referencia a las formas de fructosa industrial líquida o en polvo que se añada como edulcorante en reemplazo del azúcar. Por ejemplo, el jarabe de maíz alto en fructosa, ese es altamente tóxico y está presente en muchos productos ultraprocesados, así que no te confundas… fructosa no es fruta …. No tienes porqué creer esas historias de que la fruta es la enemiga, los enemigos reales son los ultraprocesados con su jarabe de maíz alto en fructosa”, cuenta Rosero.

El médico endocrino escribió hace un tiempo, en Linkedin, un artículo sobre el banano para decir que se puede consumir esta fruta sin necesariamente verla como prohibida por sus niveles de fructosa. “El banano no engorda, el azúcar intrínseco de la fruta en su forma natural no ha demostrado efecto perjudicial en ningún ser humano. No lo digo yo, lo dice la OMS. Además, el consumo de fruta de forma regular ha sido vinculado con menor riesgo de obesidad. Así que hasta aquí tenemos: el banano no engorda, el banano no sube el azúcar en sangre ni aumenta el riesgo de resistencia a la insulina y el banano tampoco sube el potasio”.

Todo lo anterior es necesario contarlo para darles contexto a iniciativas como las del  colegio ENAE, en Manizales. Según la profesora Julieta Peláez Mejía, quien tiene a cargo estudiantes de cuarto grado de primaria que ya saben qué es el “El Viajero”, las mismas niñas le piden muchas veces el cuaderno que cada semana rota entre las casas para llevárselo a sus padres. Cuenta que esta iniciativa contiene, principalmente, recetas a base de vegetales y tubérculos tradicionales de la región y que son usados en menús de almuerzos comunes. 

La profesora Karen Supúlveda agrega que también hay un programa de huertas escolares que tienen en la sede alterna de la ENAE, ubicada en el sector La Suiza, en Manizales. En ese predio, desde hace más de un mes está en funcionamiento la siembra de varias plantas medicinales y algunos vegetales, con lo que las niñas de primero y segundo de primaria, junto a otras de sexto y séptimo de bachillerato, disfrutan y a la vez aprenden mucho más sobre la naturaleza y la alimentación.

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Desde la clase de “salud y nutrición” las estudiantes visitan la huerta escolar que fue donada y construida por estudiantes universitarios de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Caldas, en una iniciativa que es liderada por José Humberto Gallego Aristizábal, profesor de esa institución y director del Jardín Botánico.

“Estas huertas escolares cuentan normalmente con sembrado de hortalizas, pero hemos ido pensando en que esto se puede complementar con frutales, porque qué bueno que los colegios tengan frutas dentro de su espacio, las condiciones son favorables para tener cosechas de guayaba y naranja, por ejemplo, dentro del colegio”, explica el profesor universitario desde el Jardín Botánico, y quien ha apoyado la formulación de la política pública de agricultura urbana de la ciudad 

Gallego Aristizábal relata que la huerta escolar de la institución educativa es pequeña, pero está pensada con el objetivo de que los estudiantes en un área de cinco metros de largo por cinco metros ancho cultiven sus propias plantas, y que estas sirvan en el consumo interno del colegio y de esta manera se promueva la alimentación sana. 

“Yo tengo la ventaja de trabajar con estudiantes de último semestre de ingeniería agronómica que ven una materia conmigo que se llama Servicio a la comunidad, y ahí es que impulsamos lo de trabajar con las escuelas en la construcción de huertas escolares, con el acompañamiento de la Alcaldía de Manizales. Lo más bonito es que las últimas huertas que hemos instalado han sido apadrinadas por otro colegio, pero esta vez privado; es decir, el rector de esa institución pone todas las herramientas y materiales para hacer posible la construcción de más huertas en otros colegios”, relata el docente.

Hay varios casos de éxito en el mundo con las huertas escolares. Por ejemplo, en una escuela primaria de Banareng, en Pretoria, Sudáfrica, los maestros y estudiantes transformaron un desierto urbano en un huerto de verduras y hortalizas donde ellos ahora venden los alimentos, reciclan y reciben donaciones de distintas fuentes. Otro huerto está en la escuela de Sligoville, en Jamaica central, donde tienen una huerta orgánica grande en la que trabajan los niños, el personal docente y la comunidad; ellos proporcionan alimentos para los almuerzos, unos para llevar a casa y otros para vender. 

Ahora, en Manizales, el proyecto de huertas escolares quiere trascender entre las comunidades y alcanzar la magnitud de las iniciativas internacionales porque, se quiera o no, pueden representar la experiencia más cercana a un mercado completo de frutas y verduras de todos los colores y tamaños. Estos espacios han transformado comunidades a lo largo del mundo, como lo quieren hacer desde Manizales las profesoras del colegio ENAE.

NOTA: Este reportaje se realizó con el apoyo de VITAL STRATEGIES.

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