Un colombiano y una japonesa se juntaron para producir chocolates, pero este par de cazadores se encontraron con verdaderos tesoros al descubrir el cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta, Tumaco, Arauca y el Huila.
30 de marzo de 2023
Por: Pacho Escobar. / Ilustración: Camila Santafé

Un premio

Es octubre de 2015. La noticia se ha esparcido como olor a chocolate. Reconocidos medios nacionales e internacionales la han recogido. En algunos se leen titulares como: «Chocolate colombiano gana premio más importante del mundo», «Medalla de oro para Colombia en el International Chocolate Awards 2015», «Medallas de oro y plata para chocolate colombiano en Londres». Cualquier portada parece poca, es la primera vez que un chocolate hecho en Colombia recibe semejantes reconocimientos. Las medallas ganadas han sido en la siguiente especialidad: Micro-batch-Barras de chocolate negro de origen no saborizadas. Estos premios huelen a Sierra Nevada de Santa Marta, a tierra arhuaca, a mujeres arhuacas, a hombres arhuacos, a manos arhuacas, a vestidos arhuacos, a sabiduría arhuaca, a cacao arhuaco. Estas medallas también huelen al mamo Camilo Villafaña, a la japonesa Mayumi Ogata y al payanés Carlos Ignacio Velasco.

Una historia

La primera vez que se vieron no se les pasó por la mente que iban a ser socios. ¿Qué podrían compartir una japonesa como Mayumi Ogata y un colombiano como Carlos Ignacio Velasco? Lo descubrieron pronto, quizá a tiempo: los unía la pasión por el cacao, por el chocolate. Mayumi ya había estado antes en 14 países buscando aquel sueño. Pero en 2005 Carlos Ignacio la invitó a cazar semillas a la Sierra Nevada de Santa Marta. Él le habló de un lugar mágico, sagrado y hasta misterioso. Allá encontraron el cacao cultivado desde hace varios siglos por los indígenas arhuacos el cual poseía genéticas desconocidas. Aunque no fue en esa visita donde Mayumi y Carlos Ignacio encontraron el tesoro que buscaban, esto ocurrió cuatro meses después cuando decidieron regresar y adentrarse en lo más inhóspito de la sierra, entonces ocurrió la magia: los arhuacos les mostraron un fruto de cacao color blanco, una especie casi que única en el planeta, rara, escasa, extraordinaria.

En este segmento de la historia debemos hacer un alto. Cuando al lector alguien le hable de un fruto de cacao color blanco debe imaginar una especie de papaya que cabe en una mano y que es espectacularmente blanca. Contrario a imaginar una barra de chocolate blanca, que en esencia no lleva ni el 10% de cacao, sino que está hecha a base de manteca, leche en polvo, aditivos y azúcar. Es por eso, por la rareza de ese fruto blanco colgado de las venas de un árbol lo que hizo que Mayumi y Carlos Ignacio quedaran hipnotizados y que aún no despierten. 

Continuemos. Sin embargo, Mayumi y Carlos Ignacio hicieron todo lo contrario a los cazadores seculares, esos que se llevan lo que encuentran a su paso y arrasan hasta con las piedras. Primero se dieron a la tarea de entablar una relación de confianza con los indígenas. Para ello buscaron al mamo Camilo Villafaña con quien se sentaron varios días a conversar. No fue fácil, el mamo se comunicaba en iku, la lengua arhuaca, Mayumi apenas si sabía español y quien intentaba traducir para ambos era Carlos Ignacio. Era una babel chocolatada. Pero la pasta se fue cociendo. Los cazadores le contaron al mamo que su cacao era muy preciado, que había que rescatarlo, recuperarlo, saberlo tratar, y ellos con sus conocimientos técnicos podrían ayudar. Además, se comprometían a varias cosas: no arrasar, preservar la especie, intercambiar saberes y pagar precios justos por sus cultivos y su trabajo.

El mamo consultó con sus pares, con la comunidad, con la naturaleza y con el universo, de manera que decidió abrir la puerta, lo hizo con sumo cuidado, como quien le teme al extraño, al blanco, al amarillo o al ojirazgado. Pero hasta hoy los cazadores se han encargado de mantenerla abierta, incluso de dejarla de par en par, nada más confiable que una casa sin candados ni chapas.

Un origen

Apareció como un regalo de los dioses. El hombre inca se topó con el árbol más hermoso de la cuenca amazónica. Sucedió hace 4000 años. No lo tocó, ni lo utilizó durante otras 1500 vueltas al sol. Solo lo veneró. Otro inca emprendió un viaje hacia el norte y llegó a lo que hoy se conoce como Centro América. Allá llevó su fortuna y la sembró. Años después un maya encontró aquel tesoro y coincidió con el inca: era el árbol más hermoso del mundo. 

Más tarde, otro maya se atrevió a cortar uno de los frutos, una baya cilíndrica, amarilla, parecida a una papaya pequeña, la abrió y vio que en su interior había una pulpa carnosa, blanca y húmeda que protegía una treintena de semillas. Se arriesgó a probar todo y es probable que no le hubiese gustado. Algunos días después otro inca se cruzó con las semillas tiradas en el suelo, pero esta vez estaban secas. El hombre se metió uno de esos granos secos a la boca y por alguna razón, como todas las razones asombrosas, disfrutó ese sabor con notas ácidas de aquel fruto que los dioses le habían mandado para hacerle la vida más fácil, más feliz. Dicen que le supo a rincón, a un rincón de cielo.

Tal vez otro maya, esta vez nativo de lo que hoy se conoce como Puerto Escondido, quiso ponerle un nombre a ese regalo del universo, entonces lo llamó: chacahuaa. Esa palabra significaba camarones, y tiene sentido si se mira la forma de los granos secos y grandes de aquella especie. Pasaron varios lustros y la palabra derivó en cacauatl, hasta terminar en cacao. Así mismo tendrían que pasar varios siglos para que el uso del cacao mezclado con agua derivara en una palabra que para muchos supone placer. A esa poción mágica la nombraron xocolatl, es decir xoco, amargo; y atl, agua. Agua amarga. Un agua amarga que sabía a cielo.

Y es que el encuentro de dos mundos se podría resumir en el chocolate. Los historiadores aseguran que los indígenas recibieron a Cristóbal Colón con sus más preciados tesoros, entre ellos las almendras de cacao, que para esos días mayas y aztecas las utilizaban como monedas, así de valioso consideraban su fruto, así de venerado era su árbol. De modo que el registro del primer europeo en probar el cacao se lo achacaron al colonizador. Más tarde, dicen los libros, sería Hernán Cortés quien llevaría las almendras secas a España, argumentando que cuando sus soldados se alimentaban del fruto, éste les daba más fuerzas y en los días de marcha los hombres rendían más. 

Fueron los europeos quienes le agregaron dulce a las primeras infusiones que se mandaron a preparar. Lo hicieron con miel, también con vainilla. Fueron los europeos los que decidieron preparar la bebida en leche, y es con este matrimonio que podríamos decir que se revela el encuentro de dos continentes, de dos cosmovisiones. Fueron los europeos, tal vez los franceses, los primeros en crear el procedimiento para crear pastillas de cacao, esto es: dejar secar las almendras, quitar la cáscara, moler la nuez y dejar solidificar la pasta hasta que queden las barras. Fue un europeo, específicamente un suizo de apellido Nestle, quien hace un siglo creó un producto que lo haría rico: al cacao le agregó azúcar, leche y manteca, así creó barras de chocolate dulce. Lo que muy pocos saben es que alteró el verdadero sabor del cacao y que una barra de chocolate dulce es, ante todo, manteca. Lo que muy pocos saben, también, es que hay cacaos que no son amargos, que sin azúcar y sin aditamentos su sabor es alegre, fresco, tenue, delicioso, como los cacaos colombianos.

Un proceso

Mayumi y Carlos Ignacio le apostaron a lo contrario; es decir, más cacao, menos manteca, más cacao, menos aditivos, esa ha sido su apuesta. Incluso, siendo más arriesgados: cero aditivos, solo cacao. Cacao puro, eso es lo que Cacao Hunters ofrece en algunos de sus productos. Pero para ello han tenido que transitar un largo camino. Al llegar a la Sierra Nevada, estos cazadores se dieron cuenta de que a los arhuacos les hacía falta implementar un proceso de beneficio. Su costumbre era esperar que los frutos estuvieran listos para cosecharlos, los desprendían, los abrían, sacaban las almendras en baba, las secaban y las vendían. Para los no iniciados en las cuestiones del cacao, el grano viene envuelto en una baba, una cubierta blanca, almidonada y húmeda, que, al contrario de babas venenosas, lo que hace es que cubre a la almendra para defenderla de todo mal. 

Pero los hunters se dieron cuenta que debían ir más allá que vender el producto en ese estado y aquí fue clave el diálogo. Los cazadores les enseñaron a los agricultores las siguientes técnicas que ahora todos utilizan para conservar los aromas propios de la tierra y su naturaleza: primero, realizar un proceso de selección mucho más meticuloso de los frutos que contienen los granos, después extraer los mejores, a continuación fermentarlos, y en este paso fueron importantes los conocimientos de los cazadores: fermentar el cacao es poner los granos por varios días en cajones de madera, madera que no desprenda ningún olor ni sabor, y evitar que se contaminen con otras bacterias. Así mismo, dejar que los propios granos generen la temperatura necesaria para la fermentación. Además, voltear los cajones cada tanto para que el proceso sea parejo en todas las almendras. Este proceso dura siete días, ni uno más ni uno menos. Por lo anterior en esos primeros años, los cazadores decidieron montar un centro de beneficio en Santa Marta para estar cerca de la Sierra Nevada. 

Pasados los siete días, se deben extender en camas de cartón o manteles de fique bajo una suerte de invernaderos con plásticos en el techo que los protegen de la luz directa del sol, aunque lo más importante es protegerlos de la humedad, este proceso dura entre cinco y siete días más. Todo lo bueno tarda. Una vez estén secos, se debe realizar un nuevo proceso de selección, desechar lo que los agricultores llaman pasilla y dejar los mejores granos. Enseguida ponerlos en una máquina clasificadora que los separa por tamaños. El mejor cacao debe tener el tamaño, en palabras de cacaoteros, «de una malla de siete», es decir que deben medir entre dos y tres centímetros. Hay más pequeños, pero estos se dejan para el consumo de la comunidad. 

Una vez los granos están listos se embalan en sacos de fique, no obstante, estos vuelven a ser analizados por un experto para luego dar el visto bueno y poder exportar. «No había conocimiento acerca de técnicas de pos cosecha, lo que me hizo pensar que el cacao colombiano era como una “Niña bonita, que no se sabe maquillar”», dice Mayumi.

Una fábrica de chocolate

Los cazadores se dieron cuenta de dos cosas: primero que contaban con un cacao casi que único en el mundo; y segundo que obtenerlo y tratarlo era muy difícil para solo dedicarse a exportar los granos. Fue así como nació Cacao Hunters, que ya no iba a ser solo una empresa que exportaba cacao, sino que iba a dedicarse a ser una fábrica de chocolates. 

Aunque no de cualquier chocolate, sino de uno con el mayor porcentaje posible de cacao. A ese concepto lo denominaron chocolate oscuro. Los productos de Cacao Hunters no son amargos, todos tienen aromas y sabores diferentes, propios de la tierra y de su entorno. ¿Habrá algo más exótico que un cacao natural que sabe a pimienta?, tal vez no y Hunters lo ofrece. Durante esos años también descubrieron los granos de Tumaco, quizá uno de sus cacaos insignias. Más tarde llegaron al cacao de Arauca. En palabras de Mayumi el cacao Arhuaco es floral, el Arauca es una chica elegante y el Tumaco representa la fortaleza humana. En suma, lo que los hace especiales es porque se ha evitado al máximo cualquier aditamento artificial o químico, mientras que el secreto ha sido el tratamiento y acompañamiento que los cacaocultores junto a los cazadores le dan desde la siembra y la cosecha a su materia prima. 

Iniciaron con dos hornos para tostar el cacao, cuatro pequeñas máquinas refinadoras de chocolate marca Mélanger, una docena de moldes, una gramera, y un nevecón para enfriar las barras. Iniciaron soñando despiertos. El primero de sus productos fue Arhuacos 72%, en barritas de 28 gramos. Es decir 72% de cacao puro. Mayumi y Carlos Ignacio se encargaron de preguntárselo a varios clientes, así fue como llegó su primer pedido de exportación hacia Japón en 2015. Ese año enviaron ochenta kilos, sin imaginarse que tiempo después les iban a pedir containers repletos de chocolates. Ese mismo año presentaron sus productos en el International Chocolate Awards, y bebieron del sabor frutal de la gloria: fueron merecedores de tres medallas de oro. 

Hoy la fábrica, que queda ubicada en la ciudad de Popayán, cuenta con una mega infraestructura de alta tecnología organizada de la siguiente manera: en la bodega 9, que tiene un tamaño de 800 metros cuadrados, almacenan toneladas de granos seleccionados que llegan desde los departamentos de Arauca, Huila, Nariño y Magdalena. De este último departamento no solo reciben granos de la Sierra Nevada, sino que como si el realismo mágico se hiciera realidad, ahora también llegan almendras de cacao macondianas, de Aracataca, parecidas a los pescaditos de oro de Cien años de soledad ¿hay algo más macondiano que eso? 

La bodega 10 la tienen organizada de la siguiente manera: en lo que podríamos llamar el espacio 1 instalaron un gran laboratorio donde catadores expertos realizan estudios científicos y experiencias sensoriales para clasificar los cacaos según sus aromas y sus sabores. En ese mismo lugar guardan muestras de todos y cada una de los lotes que lanzan al mercado. 

En el espacio 2 crearon un centro de tostado en el que hay un horno industrial que puede tostar entre 200 y 300 kilos diarios de cacao. En el espacio 3 instalaron una máquina descascaradora del tamaño de un dinosaurio. En el espacio 4 tienen una de sus grandes adquisiciones, se trata de una Bühler’s SmartCho para moler los nibs de cacao. Este artilugio, del tamaño de un rinoceronte de acero, puede moler entre 200 y 400 kilogramos al día. Quien no ha visto el proceso imagine una máquina a la que se le introducen granos de cacao, la cual al molerlo va sacando una suerte de líquido cremoso de chocolate puro. 

En seguida se encuentra el espacio 4, allí ubicaron la máquina moldeadora. Esta va descargando el chocolate líquido en recipientes con cuadrados perfectos para hacer barritas de cinco gramos. Estos moldes pasan por una cinta mecánica que los lleva a un túnel de frío el cual ayuda a dejar sólido el producto. Al frente, otros operarios sacan las barritas de chocolate de los moldes, y las empacan cuidadosamente en sachets de aluminio de 240 gramos. Presenciarlo es como estar en la película Charlie y la fábrica de chocolate. En esa misma sala, hay un equipo de mujeres dedicadas a hacer de manera manual las barras de chocolate de 28 gramos. Los productos con este peso y tamaño llevan un trabajo más meticuloso que va desde sellar los chocolates con el logo de Cacao Hunters, hasta verificar que ninguna de las piezas lleve huella o marca extraña alguna. Al finalizar el empacado en los sachets o en los cartones de 28 gramos, se procede a embalar el producto en cajas de hasta 10 kilos de peso. Estas se almacenan en otra bodega que conserva temperatura ambiente hasta que el producto es enviado al exterior o a grandes superficies. 

Vale la pena resaltar también el importantísimo papel que ha jugado el Grupo Éxito. Gracias a ellos, proveedores como Cacao Hunters han tenido visibilización no solo para dar a conocer sus productos, sino las dinámicas sociales empleadas en cada departamento, municipio y pueblo al que han llegado a ofrecer trabajo, bienestar y mejores condiciones de vida.

Una conciencia

Los cazadores no solo se quedaron en la Sierra Nevada. La suerte también los persigue y el segundo lugar al que llegaron fue a Tumaco. Allí supieron de un cacao con una genética única que solo se da en la rivera del río Mira. Un tiempo después se encontraron con el cacao de Arauca, producto que le ha dado premios a la marca y bienestar a los cacaoteros de ese lugar. También se encuentran trabajando con productores del Huila, específicamente en el desierto de la Tatacoa. Asimismo, trabajan con campesinos de Aracataca, en el departamento del Magdalena. En proceso para producir cacao de origen se encuentran departamentos como el Cauca y el Cesar. 

Si de impacto positivo se trata, Cacao Hunters da ejemplo: hoy por hoy trabajan con 15 asociaciones en todo el país. Esto quiere decir que cerca de 4.000 familias se están beneficiando con trabajo digno y bien remunerado. Una de las filosofías de la compañía ha sido evitar intermediarios. Es casi con los propios cacaoteros con los que se tienen que ver al hacer negocios. Para seducirlos han empleado una estrategia arriesgada aunque eficiente: se trata de comprar las producciones antes de ser cosechadas y a precios, incluso, por encima del mercado. Por ejemplo, si el kilo de grano de cacao está a 8.000 pesos, Cacao Hunters se lo compra a sus proveedores en 10.000 o más dependiendo del origen, certificado orgánico y la calidad de los granos. Esto sin contar con un dato importante: para obtener un kilo de cacao seco de alta calidad, al menos se necesitan 3,3 kilogramos de cacao fresco. 

Por eso ha sido tan importante el trabajo en equipo entre los cacaoteros y los cazadores. Cacao Hunters se encarga de seguir y estar al lado de los agricultores a la hora de la siembra, cosecha y poscosecha. Una de las tareas ineludibles es al menos visitar una vez al mes los cultivos, hablar con los campesinos, brindarles formación, incluso saber de sus tristezas y sus felicidades. Cada visita a las comunidades y a las asociaciones lo que hace es fortalecerlas y no dejarlas solas o que desfallezcan por la falta de atención. 

Sin embargo, el camino también ha sido empinado y resbaloso como la baba del cacao. No todo es tan fácil como parece. Por ejemplo, entrar a la zona rural de Tumaco, y en especial a las siembras en la ribera del río Mira en algunos momentos se complica por el conflicto armado y las economías ilegales que han emergido en el país. Cuando van al territorio, los cazadores jamás han tenido que hablar con miembros de grupos al margen de la ley, sino que han sido los propios cacaoteros quienes les informan si se puede o no entrar a la zona. 

Y no es que las bandas criminales estén atraídas por el negocio del cacao, al contrario, lo que sucede es que por ser una zona cocalera no les interesa tener a personas ajenas merodeando sus dominios. “Mientras a uno le pagan $2.200 por el kilo de cacao en baba, le pueden pagar el triple por menos hoja de coca, que se cosecha en menos tiempo”, dice Gabriel, un agricultor de la ribera. Por lo anterior es que el circulo cacaotero del país ve como un hecho increíble que Cacao Hunters le haya ganado el juego a los ilegales a la hora de seducir a un agricultor para que se dedique a sembrar cacao y no coca. Esa es la mejor medalla que estos cazadores se han ganado en tantos años de trabajo. 

El otro gran trofeo recibido es el apoyo del Grupo Éxito, específicamente al incluir a esta empresa dentro de la marca Paissana, la cual hoy por hoy trabaja junto a 15 proveedores más ubicados en las zonas priorizadas por los Programas de Desarrollo con Enfoque Territorial (PDET) en lugares como Montes de María, Bolívar; Catatumbo y Hacarí, Norte de Santander; Tumaco, Nariño; Alto Patía y Santander de Quilichao, Cauca; Valencia, Córdoba; Dabeiba y el Bajo Cauca, Antioquia, entre otros. Sobre Paissana, Carlos Mario Giraldo, presidente del Grupo Éxito, asegura que se sumaron a la marca “en coherencia con nuestro propósito superior de nutrir de oportunidades a Colombia apoyando la consolidación de proyectos productivos que permitan mejorar la calidad de vida de las personas que habitan los territorios más afectados por la violencia y la pobreza, para impulsar la promoción del campo, la compra local y el consumo con sentido como motores de desarrollo”.

Un país

La relación con Japón únicamente ha sido de amores. No solo porque Mayumi proviene de ese país, sino porque también sus ciudadanos han sabido valorar el cacao colombiano. El chef Koyama, uno de los hombres que más sabe de chocolates en el mundo fue el segundo japonés en enamorarse del producto colombiano. Por esa misma senda, en el 2019 lograron que Sushiro Akindosushiroco, principal cadena de Sushi en Japón, le agregara a uno de sus productos el chocolate Tumaco 70%. De igual manera Cacao Hunters pudo abrir en el 2020 su propia tienda en la estación central del metro de Japón por donde transitan más de tres millones de personas al día, ¿hay algo que dé más orgullo que una tienda colombiana, con productos netamente colombianos, se encuentre en uno de los lugares más simbólicos del planeta? ¿Qué sigue? ¿La luna? 

A su vez los cazadores establecieron una alianza comercial robusta con Maruyama Coffee, una de las cadenas de cafeterías más grandes de Japón. Además, le proveen diferentes chocolates a otros mini mercados, cafés, restaurantes y almacenes de cadena. Un dato que habla de su trabajo da cuenta que Cacao Hunters en promedio al año exporta hacia Japón cuatro toneladas de chocolates y cacao en grano. 

Colombia no ha sido la excepción. Otro de sus grandes hitos es haber entrado al Grupo Éxito a quienes les proveen mensualmente entre 1 y 2 toneladas de chocolate. “En estos súper mercados tenemos ubicados nuestros productos en las góndolas donde están los productos que aquí conocemos como chocolatinas, aunque nuestros cacaos podrían estar en los de mesa. Y sucede algo muy extraño, pero que ha jugado a nuestro favor: mucha gente cree que Cacao Hunters, por el nombre, es una empresa extranjera, pero apenas se dan cuenta que todo es producto nacional y que, además, están apoyando a agricultores de Tumaco, de Arauca, a indígenas arhuacos de la Sierra Nevada, inician el voz a voz que nos ha permitido penetrar el mercado colombiano. Lo que sigue es que prueban el producto y no regresan a otro”, dice Paola Andrea Paz, gerente financiera de la compañía. 

Otra de las compañías que se enamoró de Cacao Hunters ha sido la cadena de restaurantes Crepes & Waffles. Juntos desarrollaron una bebida caliente y un helado con cacao proveniente de Tumaco. Mientras en los restaurantes le brindan sabor a sus clientes, de manera colateral también le están ofreciendo un mejor vivir a los campesinos de una de las zonas más violentas de Colombia.

El esfuerzo se premia. Los productos de Cacao Hunters han sido merecedores en los International Chocolate Awards de premios como: medallas de oro en 2015, 2016, 2018, 2019, 2021 y 2022. Además 23 medallas de plata y 15 en todos estos años. Sin embargo, el mayor premio, ese que huele a chocolate puro, es el haber establecido una relación que lleva más de 10 años con cacaoteros de todo el país. Una relación que si fuera metáfora sería como la tierra y el cacao, juntos brindan bienestar, juntos dan frutos, juntos le dan un mejor sabor a la vida.

*Esta crónica se realizó con el apoyo de Grupo Éxito.

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