Resistir cuando se detuvo el mundo

Cuando entró no había más que una bodega de 230 metros cuadrados con las paredes cubiertas de manchas negras, y en el suelo marcas de neumáticos y de aceite de motor. Fantasmas oscuros de años de mecánica que rememoran el ruido de una vulcanizadora y de cientos de carros que entraron pinchados y salieron con las llantas llenas de aire. 

Entre el final y el nuevo comienzo está el silencio, la ausencia y la quietud. Así estaba la bodega hasta que en mayo de 2019 el mutismo de la ausencia se rompió con la voz grave de Sebastián Ortiz, que sonó más fuerte por el vacío del espacio para anunciar la creación del local Distrito Cafetero; después llegó el movimiento. 

El rastro de los anteriores ocupantes se fue desvaneciendo con baños de lejía, capas de pintura y baldosines grises y lustrosos. Empezó a contrastar con las bodegas vecinas, en su mayoría hospitales de carros, talleres de latonería y pintura, tiendas de repuestos. Distrito Cafetero, en ese momento sin nombre, parecía ajeno a ese sector industrial ubicado en el barrio Perpetuo Socorro de Medellín, cerca del centro. ¿Por qué hacerlo allí? Ese mismo año la alcaldía decretó a ese barrio como área de desarrollo naranja (ADN), y distrito creativo de la ciudad. 

Sebastián también parecía ajeno al sector. Entre mecánicos, vendedores ambulantes y tenderos y restaurantes, sobresalía por su barba de hipster, intencionalmente desorganizada, y tatuajes en todo el brazo izquierdo, la parte baja de su cuello y, sospecho, en varias partes fuera de la vista del sol. Él fue uno de los primeros en llegar gracias al decreto de la alcaldía, más adelante incursionaron marcas de ropa, galeristas y diseñadores. 

Luego de embellecidas las paredes y el suelo de esa enorme caja, el dueño construyó un segundo piso con paredes de cristal para mantener la impresión de amplitud. Mandó a instalar luminarias cálidas, y decoró con plantas de café y enredaderas. Parecía imparable, al igual que otros empresarios asentados en esa misma zona.  

Mientras en Medellín nacían proyectos y la muerte se veía como una tragedia excepcional, a 15 mil kilómetros, en China, las personas empezaron a morir, primero de uno en uno y luego por docenas y cientos. La razón: una enfermedad desconocida, de origen indeterminado, que según las primeras hipótesis podía estar en el agua o en el aire, en murciélagos, insectos o laboratorios. Los chinos, ante ese monstruo invisible, y al principio anónimo, se escondieron en sus casas. Cuando empezamos a ver ese fenómeno a través de los noticieros pensamos que el fantasma de la muerte perdería fuerza y no llegaría a esta lejanía.

Con esa fe, Sebastián marcó un punto en el calendario para el evento de inauguración de su local Distrito Cafetero. En ese momento la enfermedad ya tenía nombre: Covid-19. El punto marcado por Sebastián era marzo de 2020. 

El 6 de marzo, cuando ya todo estaba listo para el evento –incluyendo el equipo de empacadores, trilladores, tostadores, baristas y meseros–, arribó a Colombia aquella bestia ya omnipresente y que a su paso se había llevado más de 100 mil almas. Días después se reportó el primer muerto en el centro del país. Y luego otros y otros más en la costa Atlántica, Cali y Medellín. Cada exhalación humana era un atentado a la propia vida, y luego por miedo y el anuncio oficial del gobierno quedamos confinados en nuestras jaulas de cemento.

Durante cuatro días Sebastián se encerró. “Fue un golpe fuerte, de crisis de ansiedad, de depresión, y más cuerdo pensé: ¿No voy hacer nada?, ¿me voy a quedar aquí mientras se acaba el mundo?, ¿mi mundo?, ¿el de la gente que confió en mí?”. Sabía que debía sobrevivir a esa enfermedad, pero también al hambre propia y la ajena. 

Como si estuviera en una guerra contra el virus mortal, se puso el uniforme más adecuado para la situación: mascarilla, traje desechable del cuello hasta los tobillos, guantes, cubrimiento de zapatos; y como armas, desinfectante y alcohol. Citó a sus empleados, a los que también uniformó, y les prometió  no abandonar a ninguno en esas circunstancias. Pero ¿cómo?

Para escuchar: Casa Loma, el rincón de Medellín que resiste

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Ahora ríe al recordar la hazaña desde una de las sillas de Distrito Cafetero. Tiene 31 años, el pelo negro, sin canas por genética, pero las canas que no salieron afloraron en lágrimas cuando se sintió naufragando en esa odisea de la pandemia en la que todos estábamos inmersos. Mala suerte para el mundo, mala suerte para él. 

En la época en que estaba construyendo su pequeño imperio cafetero se veía manejando por una autopista sin baches, hasta que el bache voló desde China y se posó en su camino obligándolo a frenar en seco y a mirar, con las ventanillas cerradas, y sin la posibilidad de salir, una nueva ruta en el desierto de la incertidumbre. 

Aunque ahora su vida es el café, la primera vez que lo degustó, siendo un niño, le supo a agua con madera. No lograba entender por qué los adultos bebían ese líquido oscuro todas las mañanas, o quizá su paladar de infante no le permitía saborear algo que se desarrollaba con los años. Al indagarles a sus padres por el motivo de ese ritual mañanero comprendió que no lo hacían para degustar la taza sino para ayudar al cuerpo a despertar del todo. ¿Y qué pasaba si omitían ese paso? Por supuesto que despertaban, pero quedaban con ese vacío durante todo el día. A partir de esas tazas el niño comprendió el significado de la costumbre.

Siendo adolescente acudía cada tarde a una casa para jugar ping pong y a divagar con sus amigos. Para beber no había más que tinto preparado en una greca y pronto, como sus padres, sus abuelos, tíos, viejos asiduos de cafeterías, docentes, abogados, amas de casa, empleados y desempleados, se acostumbró a ese sabor al que agregaba varias cucharadas de azúcar. 

Algo debe tener ese grano para que paladares de todos los continentes pidan kaffee, qahwa, Kapa, Kahui, coffee, kebi, ka-fei, kofe, café, o como se dice en Colombia, “un tintico, por favor”.

En un mundo donde se venden unos 160 millones de sacos de café cada año, siendo Colombia el tercer país exportador después de Brasil y Vietnam –con un mercado del 32 por ciento–, no puede pensarse que alemanes, rusos, españoles, franceses, árabes, chinos, japoneses, tibetanos, sudafricanos… sean fanáticos de la insipidez de la madera con agua. Sebastián caviló: “quizá no lo estamos haciendo bien”. Consideró que ya metido en esas aguas oscuras debía entender la razón de la popularidad de la bebida. Con el tiempo, descubrió que la esencia estaba en el fruto. 

Con la decisión tomada viró el rumbo de su existencia. Ya había sido guitarrista de una banda de punk, de hardcore y luego de reggae. A los 14 años, pensando que el instrumento que tocaba marcaría su ruta, se hizo su primer tatuaje, una guitarra “que menos mal es pequeña y tengo escondida”. Hizo presentaciones con su banda en varias ciudades antioqueñas y del caribe colombiano. Más adelante estudió la carrera de producción audiovisual en la Academia Superior de Artes de Medellín, y ya graduado fundó una empresa de publicidad enfocada en mascotas. Hizo videos de eventos musicales, campañas, ganó un estímulo de la alcaldía con su empresa, y ya posicionado se decidió por lo fortuito. 

En 2014 cursó barismo en el Sena. Durante casi dos años aprendió sobre catación, tueste y diferentes preparaciones. Recuerda la iniciación, un pocillo con la bebida color marrón. Nada especial en el color. Cerró los ojos para no contaminar con la vista lo que venía para el olfato y el gusto. Aspiró el aroma, olía a madera, volvió a aspirar y encontró en el fondo de la aspiración unas notas distintas, a tierra húmeda, a chocolate. Olió hasta impregnar la nariz con esa fragancia. Luego tomó una cucharada y derramó el contenido en la lengua. Más tierra fresca, más chocolate. Otro tintico, por favor.

Las notas en su paladar cambiaban dependiendo del origen del fruto, la mano de la chapolera o el recolector, la inclinación del suelo, los cultivos aledaños. Algunas notas sabían a caramelo, otras a cítricos, a flores. El verdadero sabor es un espíritu que se mete por las fosas y acaricia la lengua. Descubrió que toda su vida había tomado tazas con el alma muerta. 

Los mejores granos del país se iban para acariciar las lenguas extranjeras. Aquí nos quedaban los más pequeños, los picados por insectos, las sobras, o como se dice, la pasilla. Con el alma cargada de imperfecciones no había más remedio que tostarla hasta matarla. Por eso muchos de nuestros granos saben a quemado. Un quemado que hay que endulzar con mucha panela o azúcar. 

¿Cómo se reconoce un buen café?

Si sabe a madera con agua, el grano no es de buena calidad. Si sabe a tostado sin notas específicas, tampoco. Estos están por debajo de los 80 puntos según la escala de la Speciality Coffee Association (SCA). Si siente un aroma avinagrado o a moho, mejor cámbielo o agregue una cantidad generosa de dulce. 

Los especiales se dividen en buenos, con una puntuación de 80 a 84 puntos. Excelentes, de 85 a 89. Y exóticos o exquisitos, de 90 a 100 (no se ha llegado a ese nirvana). Para la calificación se analiza la fragancia, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura y taza limpia o ausencia de impurezas en el sabor. Los de rango más alto, aparte de cumplir con todo lo anterior, tienen sabores únicos. 

Desde 1986 se ha incentivado el cultivo de cafés especiales en Colombia, es decir, granos con perfiles altos de calidad, pero casi todo se embarcaba, y aquí quedaban unos pocos. Fue hasta este siglo que algunos pensaron, “los colombianos merecemos tomar una buena taza”. De manera tímida fueron apareciendo lugares en Bogotá, Medellín y en la zona cafetera. Eran pequeños y la demanda escasa, al considerar “para qué comprar un tinto caro cuando se puede preparar en la casa”. Aunque con fama de productores no sabíamos de sabores. 

Las nuevas generaciones, más curiosas y menos conformistas fueron las que ayudaron al crecimiento y creación de las tiendas especializadas. Sebastián es un representante de ese cambio.

Al culminar los estudios se marchó a Estados Unidos para trabajar en la cadena más grande de cafés de La Florida. Laboraba diez horas diarias en la máquina sirviendo espressos, capuchinos, lattes, todas las bebidas calientes y haciendo cuanta figura pudiera sobre la espuma. No lo menciona a modo de queja, más bien de aprendizaje intenso porque logró perfeccionar los métodos de preparación y ser más ágil con las manos para la creación de figuras. Aprovechando la fama del lugar en el que se encontraba, estudió el modelo de negocio, la parte administrativa, y cómo podía replicarlo en su país natal. 

De regreso a Colombia, en 2018, fundó, junto a Alejandro Pérez, la empresa Extraction Tools dedicada a la importación de máquinas de espresso, molinos, métodos de filtrado y todos los accesorios para aquellos que deseen tener un establecimiento dedicado al café. Como aparte de importadores tenían la experiencia de Sebastián, consideraron necesario un espacio donde la gente viera las máquinas funcionando, saboreara buenos productos y se relajara del ruido callejero. Es así como nace la idea de Distrito Cafetero.

Otras crónicas de resistentes de la cultura en Medellín: El Balcón de los Artistas, baile en vez de balas

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Hoy Sebastián luce despeinado. Es una mezcla entre la rudeza del punk que tocaba en la juventud con un millennial de camiseta blanca, pantalones de un tono amarillo quemado y tenis. Quizá sabe que tiene una sonrisa de publicidad de crema de dental, porque ríe con frecuencia, mostrando la dentadura. Viéndolo así, parece el hermano gemelo del hombre que tiene un video en YouTube mostrando un kit navideño con productos de su negocio. El personaje del video tiene el pelo mojado o engominado, recién peinado, como niño en primera comunión, o el hijo juicioso de la casa. Lo reconozco por la desigualdad de sus brazos, uno es blanco, inmaculado, de vellos oscuros, mientras el otro está vestido desde el hombro hasta la muñeca con el color de los tatuajes. 

Veo una mujer joven de labios delgados, pelo negro partido por la mitad, ojos oscuros, labios delgados.

–Quién es ella.

–Es mi madre cuando tenía 20 años. 

Ese tatuaje va desde la correa del reloj hasta casi el codo. Arriba de la mujer se extiende un pocillo de café del tamaño de uno de porcelana. Está decorado con unas manos entrelazadas de color azul. Manos que saludan, que se presentan, que hacen tratos. “simbolizan mi camino de amistades”. Y dentro del pocillo, el tinto parece un mar picado con una ola a punto de escaparse. Una tormenta. 

Aunque se lo hizo hace cuatro años, fue en 2020 que se vio como un ser chiquito metido en ese mar marrón huyendo de la ola, buscando las orillas. Naufragando como todo el mundo en esa tempestad llamada Covid-19, salida de quién sabe dónde, propuso a los empleados trabajar a puerta cerrada y cambiar el modelo real por el virtual. 

De inmediato prendieron trilladora, tostadora, empacadora, y todos vestidos de azul, como fichas idénticas a las que apenas se les veían los ojos, trabajaron jornadas completas, y nadie perdió el empleo ni se vio afectado el salario acordado. 

En ese momento Distrito Cafetero era una marca con valor sentimental pero sin ninguno comercial. Los seguidores de Instagram eran amigos y familiares. En ese inicio ellos fueron los primeros compradores, pero como a las amistades se les agota el dinero y la familia tampoco puede comprar todos los días, hicieron un trabajo intenso en redes. De cientos de seguidores subieron a mil en una semana; un mes más tarde eran casi cinco mil; a los 6 meses, 15 mil, y al año, 25 mil. Se dieron cuenta de que el nombre no solo era conocido en Bogotá, Medellín y Cali cuando les solicitaron pedidos desde Caquetá, Casanare, Huila, Norte de Santander, Boyacá, Atlántico. En esos meses de encierro vendieron unos 50 combos diarios que incluyen un café de la marca y un método de preparación: prensa francesa o dripper. 

–En otras circunstancias no habríamos podido vender esas cantidades. La pandemia fue increíble en ese sentido.

–¿Por qué ese fenómeno?

–La gente estaba acostumbrada a tomar café en las oficinas, y después, por el teletrabajo les tocó conseguir la forma de prepararlo en casa. Además, por tener más tiempo pueden hacerlo con método.

El negocio sobrevivió. Los compradores locales por fin pudieron asistir al lugar a finales de 2020. El eco de las pocas voces de los trabajadores se alimentó de un nuevo bullicio. Era el soplo de humanidad que hacía falta para sacar de la inutilidad a las sillas, mesas, tazas y platos nuevos hasta ese momento en desuso. 

La noticia de la apertura llegó al despacho del alcalde, quien acudió con su gabinete. El rumor, como si cargara la fragancia del buen café, se regó a otros municipios cercanos, y algunos de sus respectivos mandatarios y concejales también llegaron. En junio de este año el presidente Iván Duque, durante una visita a Medellín, se bebió una taza de la marca de ese establecimiento. 

Tres veces a la semana uno de aquellos buses usado para transportar turistas, llamado Turibus, se estaciona afuera de Distrito, como parte del recorrido, y los visitantes que saben de la fama de nuestro café piden visitas guiadas para conocer el proceso de trilla, tueste y empacado. Al quedar embriagados con el aroma que sale de todas las máquinas, se llevan paquetes a sus respectivos países. 

Distrito Cafetero es una isla en medio del caos citadino. Afuera los buses y carros levantan el polvo, el vecino grita que hay almuerzos ricos y económicos, las vulcanizadoras están prendidas y suena el repiqueteo de los martillos sobre las latas de los carros. Cuando se cruza la puerta, tan sobria como la entrada de una casa y en la que es necesario timbrar, el clima cambia, disminuye la temperatura unos grados, el ruido no se filtra, los oídos descansan de la algarabía, y se puede pensar, sentarse y disfrutar. En un muro, bien grande y con letras cursivas, está escrito el nombre junto a la pintura de la iglesia del Perpetuo Socorro, el edificio de Coltejer, una escultura de Botero, un vagón del metro, y una estación del metrocable. Distrito Cafetero quiere convertirse en un referente de la ciudad, ser una especie de embajada del café colombiano, y de manera virtual llegar con sus productos no solo a Colombia sino al resto del mundo.